فایل ورد بررسي توليد چيپس فرموله شده سيب زميني از ارقام اگريا و مارفونا

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن فایل ورد بررسي توليد چيپس فرموله شده سيب زميني از ارقام اگريا و مارفونا :




نام کنفرانس, همایش یا نشریه : علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزي و منابع طبيعي)

تعداد صفحات :12

به منظور تولید برگه فرموله شده خشک سیب زمینی, دو رقم سیب زمینی اگریاومارفونا از منطقه داران اصفهان تهیه و در سردخانه 9°C با رطوبت نسبی 85 درصد نگه داری شدند. مقدار کل ماده خشک, وزن مخصوص و میزان قندهای احیای سیب زمینی در ابتدای انبارداری تعیین گردید. پودر گرانول از هر دو رقم سیب زمینی به روش Add-back تهیه شد. برای تهیه خمیر با قوام و خصوصیات شکل گیری مطلوب از پودر گرانول با مش 80, پوره سیب زمینی پخته, آرد ذرت با مش 60, امولسیفایر, آب, روغن قنادی, نشاسته, نمک و آرد گندم استفاده شد. پس از دست یافتن به فرمول مناسب برای تهیه خمیر با خصوصیات رئولوژیکی مطلوب برای شکل گرفتن, ورقه ای از خمیر با ضخامت 1 تا 2 میلی متر ایجاد و از آن پولک هایی به قطر 3 سانتی متر جدا شد. چهار تیمار تنوری کردن, خشک کردن در آون خلا, سرخ کردن در روغن و ترکیب پیش خشک کردن و سرخ کردن در روغن برای تبدیل خمیر به برگه های خشک در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمون چشایی تیمار تنوری کردن برگزیده شد و شرایط بهینه زمان و دما برای آن 30 دقیقه در 125°C تعیین گردید و برای بهبود طعم نیز از طعم دهنده های مختلف شامل پودر سیر, فلفل, آویشن, لاکتیک اسید, پودر پیاز, نمک و شکر استفاده شد, اثر این طعم دهنده ها به وسیله مقایسه چندتایی و آزمون مثلثی مورد بررسی قرار گرفت و تیمارهای حاوی نمک, فلفل و پودر سیر به عنوان بهترین تیمارها ارزیابی گردید.
کلید واژه: گرانول سیب زمینی, چیپس فرموله سیب زمینی

لینک کمکی